Před pár lety jsem tady psala o tradici pařížských bouillons – typických restauracích, které se v minulosti zaměřovaly spíše na levná jídla pro nižší vrstvy. Není divu, že mnoho z nich vznikalo v okolí velkých tržnic, kde si daly za úkol nakrmit nejen trhovce, ale především davy, které tam mířily za nákupem. Většina z těch, které v Paříži obklopovaly rozlehlou tržnici Les Halles, zanikla po zrušení „břicha Paříže“, zbourání historických hal a výstavbě dopravního uzlu v podzemí a parku na povrchu. Jedním z mála „bujónů“, které vydržely dodnes, je jeden z nejstarších a nejoblíbenějších – Le Petit Bouillon Pharamond, který své hosty vítá už téměř dvě stě let.

Jeho příběh začal v roce 1832, kdy si rodina Pharamondových z Normandie otevřela v této části Paříže restauraci s původním názvem „À la Petite Normande“, která měla představit pařížskému publiku normandskou kuchyni. Od konce 19. století, kdy došlo k nové výzdobě restaurace k příležitosti Světové výstavy, je místo nepřehlédnutelné díky své historické budově a dekoracím z doby secese i Belle Époque. Bohaté dřevěné obložení, malovaná zrcadla, historická svítidla, mosazné detaily a skleněné vitráže zůstaly dodnes zachovány v celé své dnes tak trochu ošuntělé kráse a doslova vás přenesou do jiné doby.

Pokud se týká jídelního lístku, v rámci tradice francouzské i normandské kuchyně tady dostanete tu největší francouzskou a normandskou klasiku všech klasik, počínaje vejci mimóza, zapečenou morkovou kostí nebo rillettes, přes šneky s česnekem a foie gras, choucroute, konfitovanou kachnu, pstruha nebo tradiční steak s hranolky a pepřovou omáčkou, až po dršťky po caensku, které naučil Pařížany jíst v 19. století právě Alexandre Pharamond a které se staly gastronomickým symbolem celé restaurace.

Naše jídlo jsem bohužel zapomněla vyfotit – ale můžu potvrdit, že vejce mimóza i můj steak byly skvělé. Příjemné je, že zůstala zachovaná i tradice velice mírných cen. Díky nim a díky své slavné historii je bouillon stále plný a před dveřmi se často vine fronta hladových hostů. Doporučuji proto rezervaci přes stránky Pharamondu, abyste nemuseli přešlapovat před venku půl hodiny jako my.

Restaurace je rozložená na třech podlažích, propojených starým dřevěným točitým schodištěm. Sál v přízemí se stolky uspořádanými tak těsně, že sice neslyšíte vlastního slova, ale zato přesně víte, o čem se baví sousedi, je největší. V prvním patře je klidněji, je tu méně stolů, méně ruchu a hluku a menší provoz. V druhém patře se pak nachází několik menších salonků s krásnou výzdobou, kam stojí za to nakouknout (pokud ovšem nebudou obsazeny).

Le Petit Pharamond najdete v Les Halles jednoduše – mezi všemi těmi šedými pařížskými činžáky vás upoutá svojí historickou normandskou fasádou s červeným hrázděním a nápisem „Á la petite Normande“.

Pokud chcete poznat pravou pařížskou atmosféru, ochutnat klasické francouzské pokrmy ve věrné historické kulise a zároveň si užít kvalitní jídlo za přijatelnou cenu, Le Petit Bouillon Pharamond je to pravé místo.

Le Petit Bouillon Pharamond, 1. obvod, 24 rue de la Grande Truanderie

Není nic stylovějšího, než po Modiglianiho výstavě zajít do brasserie La Rotonde, která na začátku 20. století patřila k jednomu z nejoblíbenějších míst montparnasské bohémy, a kam Modigliani často chodil, aby se pokusil prodal návštěvníkům portréty, které jim na místě nakreslil. O kavárně, která svítí do daleka zlatě zářícím nápisem na červeném průčelí, už jsem jednou podrobněji psala, dnes se tam podíváme jen na připomenutí a také na to, jak malebně vypadají její prostory s vánoční výzdobou.

La Rotonde byla ve čtvrti Montparnasse otevřena v roce 1903 jako dělnické bistro. Na začátku své historie nijak mezi mnoha dalšími v okolí nevyčnívala. Až když bistro koupil v roce 1911 Victor Libion ​​​​z Auvergne, došlo k nečekanému rozvoji. Nový majitel rozšířil prostory a z bistra se stává brasserie, do které se hrnou davy Pařížanů i cizinců, kteří v té době houfně přijížděli do Paříže a pokoušeli se v ní uplatnit.

Nejčastějšími návštěvníky byli umělci, ať už malíři, sochaři, herci a herečky, muzikanti, nebo spisovatelé a básníci. Za více než sto let existence podniku se tu vystřídalo několik uměleckých generací. Mezi první generaci slavných, kteří v La Rotonde trávili čas, patřil například Guillaume Apollinaire, Blaise Cendrars, malíři Modigliani, Soutine, Kisling, Foujita, André Derain, Maurice Vlaminck, ale také parta kolem Pabla Picassa, a dále hudební skladatelé jako Claude Debussy, Igor Stravinski nebo Darius Milhaud. A také samozvaní politici a anarchisté – právě tady prý Lenin s Trockým diskutovali o podrobnostech bolševické revoluce, kterou připravovali na rok 1917.

Po první světové válce si La Rotonde oblíbili Američani – často sem chodil Ernest Hemingway, Scott Fitzgerald nebo Henri Miller, z Francouzů pak nastupující generace surrealistů kolem André Bretona a Louise Aragona a mnoho, mnoho dalších. Také byste tady mohli potkat mladého Belgičana Georgese Siménona, později proslaveného svými detektivkami o komisaři Maigretovi.

Na přelomu 50. a 60. let byla brasserie přestavěna novým majitelem, přičemž přišla o velkou část prostor, ze kterých bylo vybudováno dodnes fungující kino. Její obliba stále vzrůstala a postupně se z ní stal podnik, navštěvovaný mnoha osobnostmi z uměleckého i politického světa. V roce 2011 tam François Hollande slavil vítězství v socialistických primárkách. V dubnu 2017 zde došlo ke skandálu, když tady Emanuel Macron oslavoval svůj postup do druhého kola prezidentských voleb a někdo při tom na protest zapálil vstupní prostory.

K dalšímu požáru části restaurace došlo jen o tři roky později – v lednu 2020. Vyšetřování nakonec odhalilo, že byl požár založen úmyslně majitelem brasserie, který se tak pokoušel zahladit stopy daňových machinací. Po dlouhém procesu byl letos odsouzen za daňové úniky podmíněně na dvanáct měsíců vězení.

Po tomto požáru byla restaurace půl roku zavřená kvůli rekonstrukci, netrvalo to ovšem dlouho a přišel další problém. V dubnu 2023 se nedaleko odtud konala demonstrace proti penzijní reformě, přičemž demonstranti zdemolovali a zapálili její průčelí, údajně na znamení protestu proti tomu, že jde o oblíbený podnik prezidenta Macrona.

Kromě rozlehlého sálu v přízemí najdeme další dvě velké místnosti i v prvním patře. Dřív tady bývala tančírna, dnes je to součást restaurace. Výzdoba je stále stejná jako v přízemí, ovšem nejzajímavější jsou tady kopie Modiglianiho obrazů, které zdobí zdi.

Brasserie je svými červeně tapetovanými stěnami, červenými sametovými lavicemi, židlemi a závěsy, zářivě bílými ubrusy a dekoracemi v červené, bílé a zlaté barvě vizuálně atraktivní a fotogenická, zvlášť v této době, kdy ji doplnilo ještě chvojí a stovky světýlek. Stojí za to se do ní podívat. Není to sice úplně levná záležitost, ale díky tomu, že je otevřená celý den od brzkého rána, dá se sem zajít třeba jen na cenově přijatelnou kávu nebo odpolední koktejl. A víte co? Svařák je tady levnější, než ve stánku na Staromáku.

La Rotonde Montparnasse, 6. obvod, 105 boulevard du Montparnasse

Otevřeno denně od 7,30 hod do 24 hod

O mrňavé kavárně Noir jsem se dočetla někde na Instagramu a protože jsem se z ničeho nic ocitla poblíž, zašla jsem tam. Pařížské influencerky nelhaly, kavárna opravdu vypadá nezvykle, je roztomile maličká, obsluha je moc milá a capuccino mi taky chutnalo. Vy už ale víte, že o kavárnách píšu jen tehdy, pokud jsou zajímavé i něčím jiným, než dobrou kávou.

Neobvyklý vzhled kavárny, která se dá fotit v podstatě jen na výšku, protože je úzká a mimořádně vysoká, s vestavěnou galerií, na kterou vedou zdobné litinové schody, stará elegantní dlažba a hlavně useknutá zadní část místnosti ve mně vzbudilo podezření, posílené i tím, že nad obloukovým vchodem se zlatě skví nápis Galerie Richer. A tak jsem začala pátrat a našla jsem.

Kavárna působí ve vstupním prostoru bývalé průchozí pasáže, která vznikla v 19. století a vedla z rue Richer do rue Geoffroy Marie. Kdy ji přehradili a udělali z ní na obou koncích jen prodejní prostory, se mi nepodařilo zjistit, ale už na více než patnáct let starých fotkách sídlili v prostorách dnešní kavárny instalatéři, zatímco na druhém konci pasáže byla malá restaurace. Při leteckém pohledu je na Google mapách vidět ve vnitrobloku lomená skleněná střecha, typická pro kryté pasáže.

Navíc na tuto pasáž navazovala další, Galerie Bergère, která vedla z Rue Geoffroy Marie do rue Bergère. Dá se také identifikovat díky vysokým úzkým portálům z obou stran a při pohledu na mapu skleněným zastřešením ve dvoře.

Vlastně to ani není nic divného, protože jsme v části města, která byla v 19. století módní nóbl čtvrtí, postavenou pro společenskou smetánku. Byla protkaná systémem krytých pasáží, které umožňovaly bohatým lidem, aby se svých promenád nevzdávali ani ve špatném počasí. Většina z těchto pasáží už dávno zanikla, stejně jako Galerie Richer, ale některé přece jen zůstaly zachované dodnes. Konec konců, řetěz těch nejvýznamnějších, kterými se dá projít až k bývalé pařížské burze, začíná pasáží Verdeau asi sto padesát metrů odtud.

Dnešní kavárna a dávná pasáž leží téměř naproti slavnému kabaretu Folies Bergère a je obklopena ze všech stran, ať už přímo v rue Richer, v kolmé rue Saulnier, vedoucí k metru Cadet, nebo v dalších okolních ulicích, mnoha dalšími kavárnami a restauracemi.

Rue Saulnier

Café Noir, 9. obvod, 33 rue Richer

Pod kamenným podloubím place des Vosges se skrývá další z ikonických pařížských kaváren. Je součástí malého stejnojmenného řetězce, skládajícího se ze tří provozoven – další Carette najdeme na Trocadéru a třetí na Montmartru. Každá z nich je jiná a přesto mají něco společného – všechny tři leží na turistickém místě, všechny mají nekonečný výběr skvělých zákusků, kterému vévodí pověstný millefeuille, jejich zmrzlina patří k nejlepším v Paříži a na jejich horkou čokoládu se šlehačkou se stojí fronty.

Vše začalo v roce 1927, kdy si Madeleine a Jean Carettovi otevřeli cukrárnu na place du Trocadéro. Do luxusního interiéru, kterému vévodil portrét Madeleine Carettové, se okamžitě začali hrnout Pařížané. Maison Carette získává popularitu a slávu, která vydržela po dlouhá desetiletí. Díky tomu se majitelé později rozhodli, že otevřou další pobočku na place des Vosges ve čtvrti Marais. V roce 2016 k oběma slavným provozovnám přibyl i malý comptoir v rohu place du Tertre, přímo v tom nejturističtějším centru Montmartru. Ten však není pravou kavárnou a dorty nebo zmrzlinu si tady můžete koupit jen s sebou.

My se dnes podíváme do pobočky v Marais, která i přes ruch, který panuje pod podloubím, nabízí status pravé pařížské instituce se staromilskou atmosférou inspirovanou dávnými časy. Pečlivě udržovaný interiér navrhl slavný módní návrhář Hubert de Givenchy, díky němuž vás majestátní zrcadla, zdobené lustry, zlacené lišty a mramorové desky kulatých stolků přenesou do Paříže třicátých let 20. století.

Přestože byla Carette zpočátku koncipována jako luxusní boulangerie-patisserie, během téměř sta let existence se její koncept rozšířil. Hosté si tady mohou vychutnat gastronomický zážitek nejen ve formě sladkého pečiva, dortíků a makronek, kterými je Carette proslavena, ale pozadu nezůstává ani nabídka slaných jídel – můžete se zde proto zastavit nejen na snídani nebo svačinu, ale i na malý oběd nebo na nedělní brunch. Občas tady narazíte na frontu (v pobočce na Trocadéru téměř pravidelně, v Marais je situace o trochu lepší), ale stojí za to vydržet. Aspoň jednou si tu slavnou hustou čokoládu s kopcem šlehačky, kterou vám přinesou ve stříbrné mističce na vysoké nožce, dát musíte.

Carette, 4. obvod, 25 place des Vosges

Poměrně systematicky si postupně procházím historické pařížské kavárny, restaurace a brasserie. Mám ráda jejich atmosféru, zařízení a dekorace z doby secese nebo art-déco, a samozřejmě i jídelní lístky. Tady na blogu mám sice ty úplně nejslavnější z nich, jako je Le Procope, Les Deux Magots, Café de Flore, La Rotonde, La Coupole, Le Dôme nebo Julien a mnohé další, přesto ale spousta krásných míst ještě chybí. Jedním z nich je i brasserie Les Deux Palais, ležící v centru města na ostrově Île de la Cité mezi Notre-Dame, Sainte-Chapelle a Conciergerie, v těsném sousedství květinového trhu.

Samotný název brasserie označuje původně restauraci, jaké v Paříži od poloviny 19. století zakládali Alsasané, kteří sem přinesli kult piva. Společně s ním pařížskou scénu obohatila gastronomie, ovlivněná německými pivovary, které zde prosazovaly nejen techniky vaření piva, ale také kulinářské tradice, založené na alsaské kuchyni, plné grilovaného masa, uzenin, kysaného zelí, pečené a konfitované drůbeže, hranolků, ale také šneků nebo mořských plodů. 

Brasserie v Paříži vznikaly většinou podél hlavních širokých bulvárů, které si po asanaci v polovině 19. století přál Napoleon III. Architektura domů, které byly podél těchto nových tepen budovány, nabídla pro alsaské pivnice dostatek prostoru. Jejich interiér byl proto často velmi rozlehlý a v souladu s tehdejším architektonickým stylem a pařížskou elegancí plný dřevěných obložení se secesními motivy a dekoracemi, vyřezávaným nebo ohýbaným nábytkem, koženého čalounění lavic podél stěn, propracovanými vitrážemi, mosazným zábradlím, oddělujícím jednotlivé části, a ohromnými zrcadly. Architektura starých pivovarů tak hrála a dodnes hraje zásadní roli v jejich nadčasovém kouzlu. Samozřejmě, že velká část brasserií postupem doby zanikla, některé však přežily 20. století a v průběhu doby pomohly vytvářet kulturní a historickou tradici města.

Brasserii Les Deux Palais jsem kvůli jejímu umístění v centru několika významných turistických atrakcí vždycky brala jako neosobní turistické místo, ne-li rovnou jako turistickou past. Na podzim jsem však měla třikrát po sobě neplánovanou příležitost ji navštívit a její interiér mě příjemně překvapil. Odpovídal přesně tomu, jak jsem si takovou pařížskou secesní pivnici představovala, a potvrzuji, že stojí za návštěvu nebo aspoň za rychlou dopolední kávu už jen kvůli svému dekoru. Také jídelní lístek je tradiční v tom smyslu, jak tuto tradici popisuji nahoře (i když já jsem s tím měla trochu problém, protože mi všechno připadalo moc těžké a objemné, ale nakonec jsem vždy vybrala dobře a byla jsem spokojená).

A proč název brasserie připomíná dva paláce? Jméno jí daly dva přilehlé justiční paláce – leží totiž přímo naproti Palais de Justice, vybudovaného ve zdech původního královského paláce, a sousedí s ohromnou budovou obchodního soudu. Tam se podíváme hned příště.

Brasserie Les Deux Palais, 4. obvod, 3 boulevard du Palais

Na jaře přibyla na mapu pařížských kaváren jedna další, luxusní, pro milovníky neméně luxusní známé módní značky. Stala se součástí obchodu této značky, který se na jaře usídlil v rohové budově na nábřeží, se vchodem přímo naproti obchodního domu Samaritaine. Možná jste tehdy v těchto místech viděli obrovskou plastovou sochu, představující japonskou módní návrhářku Yayoi Kusama, která zde byla umístěná při příležitosti otevření obchodu a prezentace nové kolekce, plné barevných puntíků, které pětadevadesátiletá návrhářka pro tuto značku navrhla.

Kavárna zabírá polovinu prvního patra a je pojatá velkoryse – na rozdíl od jiných pařížských kaváren tady nejsou stolky namačkané jeden na druhém, prostředí je vzdušné, poměrně jednoduché, vkusné a plné zeleně a obsluha je mimořádně milá a pozorná. Mě do ní vylákala moje pařížská kamarádka, která to tady chtěla vidět, a nemusela mě dvakrát přemlouvat, abychom se tam vydaly na odpolední dort.

Vzory, známé ze slavných kabelek, vám tady vymalují i na pěnu cappuccina nebo na dorty. Ty jsou božské – bodejť by ne, když pocházejí z cukrářské dílny mladého, ale už proslaveného cukráře Maxima Frédérica. Z jeho rukou pocházejí i čokoládové pralinky, které se zde také prodávají. Musím se přiznat, že ačkoliv nejsem obdivovatelkou této značky a její zboží se mi spíš nelíbí, proti kavárně nemůžu říct ani slovo. Je to sice snobská záležitost, co si budeme povídat, a navíc dost drahá, ale prostředí je krásné a pokud požádáte o stůl u okna, vedoucího na nábřeží, budete mít nádherný panoramatický výhled na řeku s mostem Pont Neuf po pravé ruce a s Conciergerie po levé ruce. Dorty jsou vizuálně dokonalé a chuťově perfektní (tedy určitě aspoň ty dva, které jsem vyzkoušela); chutnala mi i káva a čokoládičky, které jsem si koupila na potom.

Plastika návrhářky Yayoi Kusama byla sice prezentována jako umělecké dílo, ale byl to spíš nevkusný kýč, schopný vyděsit slabší povahy. Navíc byla její instalace spojená s malým skandálem, kdy z ní firma musela po několika týdnech odstranit svoje logo, které na původním, radnicí schváleném návrhu jakoby náhodou chybělo. Kabelku s ním dostala socha do ruky až při realizaci, takže se právně stala z uměleckého díla reklamním poutačem.

Paris 1ère, 2 rue du Pont Neuf